Τα δύο βασικά είδη καφεόδεντρων έχουν διαφορετικά βοτανολογικά και χημικά χαρακτηριστικά και ποιότητες. Αυτά υπαγορεύουν το που φύονται φυσικά και το αν δίνουν καλή σοδειά, καθώς επίσης και το πως θα ταξινομηθούν και τα κοστολογηθούν οι κόκκοι του καφέ. Αυτά τα χαρακτηριστικά σαφώς επηρεάζουν και τη γεύση.
Arabica
Ιδανική θερμοκρασία: 15-25 οC Tα δέντρα arabica χρειάζονται εύκρατο κλίμα για να αναπτυχθούν
Υψόμετρο & γεωγραφικό πλάτος : 900-2000μ. Τα μεγάλα υψόμετρα συμβάλλουν στην βροχόπτωση
Περιεκτικότητα ελαίου στους κόκκους : 15-17% Η υψηλή περιεκτικότητα χαρίζει λεία και απαλή υφή
Περιεκτικότητα καφεΐνης στους κόκκους: 0,8-1,4%
Γεύση: Οι κόκκοι Arabica έχουν γλυκιά ,απαλή γεύση και υψηλή οξύτητα. Πριν το καβούρδισμα έχουν άρωμα μπλε βατόμουρου. Μετά το καβούρδισμα το άρωμά τους γίνεται έντονο με νότες φρούτων. Περιλαμβάνουν ένα ευρύ φάσμα διαφορετικών γεύσεων το οποίο διαφοροποιείται ανάλογα με την περιοχή από την οποία προέρχεται.
Robusta
Ιδανική θερμοκρασία: 20-30 οC Tα δέντρα robusta αναπτύσσονται καλά σε υψηλές θερμοκρασίες.
Υψόμετρο & γεωγραφικό πλάτος : 0-900μ. απαιτούν συχνές & έντονες βροχοπτώσεις
Περιεκτικότητα ελαίου στους κόκκους :10-12% Η χαμηλή περιεκτικότητα σε έλαια εξηγεί γιατί τα χαρμάνια robusta espresso δημιουργούν παχιά, στερεή κρέμα.
Περιεκτικότητα καφεΐνης στους κόκκους: 1,7-4% Η υψηλή περιεκτικότητα κάνει το δέντρο πιο ανθεκτικό στις ασθένειες, στους μύκητες και στα έντομα που ευδοκιμούν στα ζεστά, υγρά κλίματα
Γεύση: Οι κόκκοι Robusta έχουν πιο βαριά και πικρή γεύση χωρίς μεγάλη ποικιλία γεύσεων. Συχνά, αναφέρεται ότι έχουν γεύση βρώμης ή καμένου λάστιχου. Είναι κατώτερης ποιότητας από την ποικιλία Arabica. Σπανίως, συναντώνται κόκκοι Robusta υψηλής ποιότητας και αυτοί υπάρχουν σε μικρές ποσότητες.
