Για να γίνουν κόκκοι οι καρποί του καφέ πρέπει να υποστούν επεξεργασία. Οι πιο γνωστές μέθοδοι επεξεργασίας είναι η φυσική (Natural) και η πλυμένη (washed). Ωστόσο υπάρχουν και οι: ημι-πλυμένη (semi-washed) καθώς και μια σχετικά πρόσφατη διαδικασία επεξεργασίας των κόκκων είναι η ”Pulped Natural and Honey Process” η οποία έχει πολλές παραλλαγές όπως οι Yellow Honey, Red Honey, και Black Honey.
Οι καρποί του καφέ έχουν πιο γλυκιά γεύση όταν είναι ώριμοι και πρέπει να επεξεργαστούν μέσα σε μερικές ώρες από τη συγκομιδή ώστε να διατηρηθεί η ποιότητα τους. Η επεξεργασία μπορεί να βελτιώσει ή να βλάψει τον καφέ αν δε γίνει με μεγάλη προσοχή μπορεί να καταστρέψει τους καρπούς.
Τα χαρακτηριστικά αποδίδονται στον καφέ σχετίζονται με το χρόνο αποξήρανσης των καρπών όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος τόσο πιο έντονη η οξύτητα και πιο μεστό το σώμα του και αντιθέτως όσο μικρότερο η χρονική έκθεση κάτω από τον ήλιο τόσο πιο ήπια είναι τα χαρακτηριστικά που αποδίδονται.
Natural Process
Τα κεράσια του καφέ απλώνονται ειδικά διαμορφωμένες πλατφόρμες κάτω από την ήλιο για ένα χρονικό διάστημα 7-10 ημερών. Όσο στεγνώνουν, τα κεράσια αναδεύονται συχνά, ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας, η οποία μπορεί να οδηγήσει στην απελευθέρωση ανεπιθύμητων γεύσεων. Όταν η φλούδα και ο καρπός έχουν πλέον στεγνώσει, αφαιρούνται από τον κόκκο, συνήθως με το χέρι.
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ NATURAL ΚΑΦΕΔΩΝ:
- γεμάτο σώμα
- χαμηλότερη οξύτητα
- γήινη γεύση
- φρουτώδη γεύση
- γλυκιά γεύση
- έντονο τελείωμα
- ενδεχομένως πολύπλοκες γεύσεις φρούτων
- λιγότερο αρωματικοί
Semi-washed Process
H ημι-πλυμένη μέθοδος είναι μια υβριδικής μορφής επεξεργασία που είναι ίδια με την πλυμένη μέθοδο, μόνο που μετά τον διαχωρισμό της πούλπας από τον κόκκο, ο κόκκος δεν ξαναμπαίνει στο νερό, αλλά οδηγείται για ξήρανση. Παρεμφερής είναι και η μέθοδος honey, μόνο που σε αυτή την περίπτωση ένα ποσοστό πούλπας μένει πάνω στον καρπό, με αποτέλεσμα οι κόκκοι να αποκτούν διαφορετικά χρώματα κατά την ξήρανση. Κάθε χρώμα (yellow, red ή black) αντιστοιχεί και σε καφέδες διαφορετικού γευστικού προφίλ.
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ SEMI-WASHED ΚΑΦΕΔΩΝ:
- ισορροπημένη γεύση
- ήπια οξύτητα
Washed Process
Οι κόκκοι βυθίζονται σε νερό για 16-36 ώρες μέχρι να φουσκώσουν και να μαλακώσουν. Μία μηχανή διαχωρίζει τον κόκκο από τη σάρκα (πούλπα) του καρπού με τριβή. Οι κόκκοι τοποθετούνται σε τσιμεντένιες δεξαμενές με νερό και αφήνονται έως και 36 ώρες για να επέλθει ζύμωση. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης διασπώνται οι όποιες γλοιώδεις ουσίες απομένουν πάνω στον κόκκο μετά την αφαίρεση της σάρκας. Οι εξωτερικές στρώσεις που απομένουν πάνω στον καρπό αφαιρούνται με τη διαδικασία της αποφλοίωσης. Πλέον έχουμε στα χέρια μας τον νωπό καφέ, ο οποίος είναι έτοιμος να συσκευαστεί σε σακιά και να σταλεί προς εξαγωγή.
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ WASHED ΚΑΦΕΔΩΝ:
- εντονότερη οξύτητα
- μεσαίο σώμα
- γευστική καθαρότητα,
- γεύσεις εσπεριδοειδών
- γεύσεις λουλουδιών
- μειώνεται η πικράδα
